TORRE DE ISOMALTE
INGREDIENTES
Merengue suiço
240g claras
480g açúcar
500g chocolate branco fracionado
QB corante verde folha
Ganache de limão
260g chocolate branco
70g creme de leite uht
40g cream cheese
1 raspas de limão
Isomalte
1400g isomalte
QB corante verde folha
QB corante verde limão
Decoração
2 limão caviar
1 limão tahiti
MODO DE PREPARO
Merengue suíço
1. Coloque as claras e o açúcar no bowl da batedeira , misture com uma espátula
2. Leve o bowl da batedeira ao banho maria, com uma panela pequena com um pouco de água dentro
3. Cozinhe mexendo sempre no banho maria
4. Mexa até que o grânulos de açúcar se dissolvam, ou até atingir 50 graus
5. Retire o bowl do banho maria e leve para a batedeira
6. Bata com o globo em velocidade alta até esfriar o merengue e formar picos firmes
7. Coloque o merengue em um saco de confeitar com o bico perle c15
8. Faça os picos um ao lado do outro para que eles se colem no forno
9. Em duas assadeiras com teflon, faça dois modelos de suspiro: um conjunto com dois picos grandes e dois picos pequenos e outro conjunto com dois picos pequenos e um pico grande
10.É muito importante que cada pico tenha a mesma altura, para que quando eles forem invertidos ainda fiquem em pé
11.Faça quatro conjuntos grandes e três conjuntos pequenos
12.Leve ao forno a 100 graus, por 50 minutos ou até que os suspiros sequem completamente
13.Retire do forno e deixe esfriar
14.Derreta o chocolate branco e coloque o corante verde
15.Mergulhe no chocolate a base do conjunto de suspiros conforme o modelo
16.Deixe cristalizar
Ganache de limão
1. Derreta o chocolate branco
2. Adicione o cream cheese e o creme de leite
3. Mexa bem e adicione raspas de limão
4. Coloque em um saco de confeitar com o bico pitanga
5. Deixe esfriar até ficar espessa e em ponto de recheio
Isomalte
Para fazer o aros:
1. Coloque em um teflon o aro de 25cm e dentro dele o aro de 17cm
2. Passe desmoldante levemente nas partes internas dos aros
3. Em outro teflon coloque o aro de 20cm e dentro dele o aro de 14cm
4. Passe desmoldante levemente nas partes internas dos aros
5. Em duas panelas pequenas coloque 170g de isomalte em cada
6. Derreta o isomalte nas duas panelas, mexa de vez em quando e quando atingir 170 graus retire as duas panelas do fogo
7. Coloque um pouco de corante verde limão em uma panela e na outra coloque o corante verde folha
8. Dentro do conjunto de aros maior jogue entre eles um pouco do isomalte verde folha em uma ponta e na outra ponta jogue um pouco do isomalte verde limão
9. Para o conjunto de aros menor, em duas panelas coloque 100g de isomalte em cada
10.Derreta e mexa de vez em quando e quando atingir 170 graus retire as duas panelas do fogo
11. coloque corante verde limão em uma panela e deixe a outra panela transparente
12.Dentro do conjunto de aros menor jogue o isomalte verde em uma ponta e o isomalte transparente na outra ponta
13.Deixe os aros endurecerem, quando esfriar retire os aros com cuidado
Para fazer as bases:
1. Organize em dois teflons os aros de 20cm, 17cm e 14cm
2. Passe desmoldante dentro dos aros
3. Para a base de 20cm derreta 330g de isomalte, deixe atingir 170 graus, retire do fogo e coloque corante verde folha
4. Despeje no aro todo, quando esfriar retire o aro com cuidado
5. Faça o mesmo processo para os aros de 17cm e 14cm
6. Use 280g de isomalte para o aro de 17cm e coloque o corante verde limão
7. Use 230g para o aro de 14cm e deixe transparente
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. No prato de apresentação coloque a base do isomalte de 20cm
2. Com um pouco de isomalte derretido passe na parte inferior do aro maior e cole o aro na base
3. Na parte superior do aro passe um pouco de isomalte derretido e cole a base de 17cm
4. Por cima da base de 17cm cole o aro menor
5. Por cima do aro menor cole a base de 14cm
6. Com o ganache de limão faça as decoração de bico sobre os suspiros invertidos
7. Corte a casca de limão com uma faca sem a parte branca e corte pequenas tirinhas
8. Coloque as tirinhas sobre o ganache de limão
9. Sobre o ganache coloque um pouco do limão caviar também
10.Para retirar as esferas de limão caviar corte o limão ao meio e esprema com cuidado
11.Coloque os suspiros recheados e decorados na escultura de isomalte e finalize com o merengue maçaricado e os limões desidratados
UTENSILIOS
· 3 panelas pequenas com cabo
· 4 teflons
· Aros 25, 20, 17, 14
· Bico c15
· Bico pitanga fechado
· Luvas de caramelo
· 3 assadeiras
